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Title: Estabilidade lipídica e da atividade antioxidante do leite humano após processamento por termossonicação e armazenamento congelado.
Authors: Nogueira, Janaina Aparecida Vieira
metadata.dc.contributor.advisor: Menezes, Camila Carvalho
Passos, Maria Cristina
Keywords: Bancos de leite humano
Leite humano - tratamento térmico
Leite humano - congelamento
Issue Date: 2020
metadata.dc.contributor.referee: Menezes, Camila Carvalho
Passos, Maria Cristina
Silva, Mauro Ramalho
Silva, Fernanda Guimarães Drummond e
Citation: NOGUEIRA, Janaina Aparecida Vieira. Estabilidade lipídica e da atividade antioxidante do leite humano após processamento por termossonicação e armazenamento congelado. 80 f. 2020. Dissertação (Mestrado em Saúde e Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Escola de Nutrição, Ouro Preto, 2020.
Abstract: O leite humano (LH) é um alimento completo, contém todos os nutrientes, além de fatores protetores e substâncias bioativas que garantem plena saúde, crescimento e desenvolvimento do lactente. No entanto, estes compostos podem ser influenciados pelo tratamento térmico convencional e posterior armazenamento congelado empregados pelos Bancos de Leite Humano (BLH). Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da termossonicação do LH seguido do armazenamento a -18 ºC por 0, 15, 30 e 60 dias sobre sua estabilidade lipídica. Para isso foram coletados 1.080 mL de LH de 12 doadoras cadastradas no BLH da Santa Casa da Misericórdia de Ouro Preto – MG, os quais foram homogeneizados para formar o pool e foram processados por pasteurização lenta (62,5 ºC por 30 minutos) e termossonicação (banho ultrassônico com potência de 110 W, frequência de 40 kHz a 60 ºC por 4 minutos). O LH cru também foi utilizado como controle (tratamento adicional). Foram determinados o perfil de ácidos graxos e o composto de degradação lipídica hexanal, ambos por cromatografia gasosa. Também foram avaliados a atividade antioxidante in vitro pelos métodos de sequestro do radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e redução do íon férrico (FRAP) e, os teores das isoformas de tocoferóis (α, Υ e β) por cromatografia líquida de alta eficiência (high performance liquid cromatography - HPLC) com o propósito de verificar a relação da estabilidade de antioxidantes presentes com a degradação lipídica. Após o processamento do LH, observou-se a manutenção dos ácidos graxos essenciais (ω3 e 6) e da atividade antixidante pelo método FRAP e diminuição desta pelo método DPPH (9%) tanto nas amostras pasteurizadas quanto termossonicadas. Apenas os tocoferóis apresentaram maior degradação com o processamento por termossonicação, sendo a diferença encontrada de 8,7% para α-tocoferol e 18,9% para γ e β-tocoferol. No armazenamento congelado, para os dois tipos de processamento obtivemos o mesmo comportamento para os parâmetros analisados, havendo redução da atividade antioxidante e das isoformas de tocoferol. O hexanal apresentou aumento durante o armazenamento até 30 dias (0,87 µL/mL de LH) independente do processamento. O hexanal se correlacionou inversamente com a atividade antioxidante e as isoformas de tocoferóis durante o armazenamento do LH, o que demonstrou que os tocoferóis possuem efeito protetor na oxidação lipídica do LH nas amostras estudadas. Desta forma, a termossonicação do LH demonstrou ser um método semelhante à pasteurização lenta na preservação da estabilidade lipídica e que o armazenamento congelado possui efeito negativo para preservação dos compostos avaliados. Mais estudos precisam ser conduzidos para se encontrar parâmetros de termossonicação que garantam tanto a qualidade microbiológica quanto a melhor preservação dos nutrientes e compostos bioativos do LH.
metadata.dc.description.abstracten: The Human milk (HM) is a complete food that contains all nutrients, in addition to protective factors and bioactive substances that guarantee full health, growth and development of the infant. However, these compounds can be affected by conventional heat treatment followed by frozen storage used by Human Milk Banks (HMB). The aim of the study was to evaluate the effect of thermosonication followed by frozen storage at -18 ºC for 0, 15, 30 and 60 days, on lipid stability of human milk. For this purpose, 1.080 mL of LH were collected from 12 branches registered at the HMB of Santa Casa da Misericórdia in Ouro Preto - MG, which were homogenized to form a pool and processed by slow pasteurization (62.5 ºC for 30 minutes) and thermosonication (ultrasonic bath with 110 W power, frequency of 40 kHz at 60 ºC for 4 minutes). Raw HM was also used as a control (additional treatment). Fatty acids and the lipid oxidation product hexanal were determined by gas chromatography. The in vitro antioxidant activity was also evaluated by the 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging, and the Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP), and the levels of tocopherol isoforms (α, Υ and β) were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC), with the objective of verifying the relationship between antioxidant stability and lipid degradation. After HM processing, there were maintenance of essential FA (ω3 and 6) and the antioxidant activity by the FRAP method, and a decrease of this by DPPH method (9%) in both pasteurized and thermosonicated samples. Only tocopherols showed degradation with thermosonication, with a difference of 8.7% for α-tocopherol, and 18.9% for γ and βtocopherol. In frozen storage, for both types of processing, the same behavior was obtained for the analyzed parameters, with a reduction in the antioxidant activity and isoforms of tocopherol. Hexanal concentrations showed an increase during storage up to 30 days (0.87 µL/mL HM) regardless of processing. Hexanal concentration was inversely correlated with antioxidant activity and tocopherol isoforms during HM storage, demonstrating that tocopherols have a protective effect against HM lipid oxidation in the studied samples. Thus, thermosonication of HM demonstrates to be a method similar to slow pasteurization in preserving lipid stability, and frozen storage has a negative effect on the preservation of the compounds tested. Further studies need to be conducted to determine thermosonication parameters that guarantee both microbiological quality and better preservation of HM nutrients and bioactive compounds.
Description: Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/12766
metadata.dc.rights.license: Autorização concedida ao Repositório Institucional da UFOP pelo(a) autor(a) em 17/09/2020 com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação.
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