Estabilidade lipídica e da atividade antioxidante do leite humano após processamento por termossonicação e armazenamento congelado.

Abstract

O leite humano (LH) é um alimento completo, contém todos os nutrientes, além de fatores protetores e substâncias bioativas que garantem plena saúde, crescimento e desenvolvimento do lactente. No entanto, estes compostos podem ser influenciados pelo tratamento térmico convencional e posterior armazenamento congelado empregados pelos Bancos de Leite Humano (BLH). Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da termossonicação do LH seguido do armazenamento a -18 ºC por 0, 15, 30 e 60 dias sobre sua estabilidade lipídica. Para isso foram coletados 1.080 mL de LH de 12 doadoras cadastradas no BLH da Santa Casa da Misericórdia de Ouro Preto – MG, os quais foram homogeneizados para formar o pool e foram processados por pasteurização lenta (62,5 ºC por 30 minutos) e termossonicação (banho ultrassônico com potência de 110 W, frequência de 40 kHz a 60 ºC por 4 minutos). O LH cru também foi utilizado como controle (tratamento adicional). Foram determinados o perfil de ácidos graxos e o composto de degradação lipídica hexanal, ambos por cromatografia gasosa. Também foram avaliados a atividade antioxidante in vitro pelos métodos de sequestro do radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e redução do íon férrico (FRAP) e, os teores das isoformas de tocoferóis (α, Υ e β) por cromatografia líquida de alta eficiência (high performance liquid cromatography - HPLC) com o propósito de verificar a relação da estabilidade de antioxidantes presentes com a degradação lipídica. Após o processamento do LH, observou-se a manutenção dos ácidos graxos essenciais (ω3 e 6) e da atividade antixidante pelo método FRAP e diminuição desta pelo método DPPH (9%) tanto nas amostras pasteurizadas quanto termossonicadas. Apenas os tocoferóis apresentaram maior degradação com o processamento por termossonicação, sendo a diferença encontrada de 8,7% para α-tocoferol e 18,9% para γ e β-tocoferol. No armazenamento congelado, para os dois tipos de processamento obtivemos o mesmo comportamento para os parâmetros analisados, havendo redução da atividade antioxidante e das isoformas de tocoferol. O hexanal apresentou aumento durante o armazenamento até 30 dias (0,87 µL/mL de LH) independente do processamento. O hexanal se correlacionou inversamente com a atividade antioxidante e as isoformas de tocoferóis durante o armazenamento do LH, o que demonstrou que os tocoferóis possuem efeito protetor na oxidação lipídica do LH nas amostras estudadas. Desta forma, a termossonicação do LH demonstrou ser um método semelhante à pasteurização lenta na preservação da estabilidade lipídica e que o armazenamento congelado possui efeito negativo para preservação dos compostos avaliados. Mais estudos precisam ser conduzidos para se encontrar parâmetros de termossonicação que garantam tanto a qualidade microbiológica quanto a melhor preservação dos nutrientes e compostos bioativos do LH.