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Title: Teste de aceitabilidade de macarrão espaguete ao alho e óleo coccionado em forno combinado e fogão convencional.
Other Titles: Acceptability test of spaghetti with garlic and oil cooked in combined oven and conventional stove.
Authors: Silva, Débora Luciellen Fernandes
Coletro, Hillary Nascimento
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Guimarães, Nathalia Sernizon
Figueiredo, Sônia Maria de
Keywords: Análise sensorial
Issue Date: 2017
Citation: SILVA, D. L. F. et al. Teste de aceitabilidade de macarrão espaguete ao alho e óleo coccionado em forno combinado e fogão convencional. Nutrição Brasil, v. 16, p. 8-12, 2017. Disponível em: <http://www.portalatlanticaeditora.com.br/index.php/nutricaobrasil/article/view/735>. Acesso em: 29 ago. 2017.
Abstract: Macarrão é um alimento apreciado e consumido pela população brasileira devido ao fácil preparo e viabilidade econômica. Porém, o preparo do macarrão em panelões à vapor gera perdas do produto, resultando em alto fator de correção e fora dos padrões de identidade e qualidade (PIQ), situação esta que pode ser minimizada pelo uso do forno combinado. Forno combinado é um equipamento proveniente da evolução e junção do forno de convecção com o forno a vapor. Este possui cinco funções diferentes: regeneração, banho-maria, vapor limpo, ar seco e combinado, que propiciam diversas possibilidades de cocção. Soma-se a economia de tempo e espaço, superior conservação do aspecto e sabor dos alimentos e diminuição da perda de matéria prima no preparo. Sendo assim, na produção de refeições coletivas, as empresas visam a qualidade do produto desde sua produção até consumo, podem otimizar os processos de produção e elevar a qualidade do produto final. Um dos métodos para se comprovar a eficácia e vantagens do forno combinado, é o teste de aceitabilidade (escala hedônica de nove pontos). Realizamos um teste com 45 voluntários que mostrou uma melhor aceitabilidade da cocção pelo forno combinado e analisamos as vantagens econômicas deste método.
metadata.dc.description.abstracten: Noodles are foods appreciated and consumed by the Brazilian population due to the easy preparation and economic viability. However, the preparation of noodles in steam panels generates losses of the product, resulting in a high correction factor and out of the standards of identity and quality (PIQ), situation which can be minimized by the use of the combined oven. Combined oven is an equipment coming from the evolution and joining of the convection oven with the steam oven. It has five different functions: regeneration, water bath, clean steam, dry air and combined, which provide various cooking possibilities. It adds up to saving time and space, superior conservation of the appearance and taste of food and decrease of loss of material in the preparation. Therefore, in the production of collective meals, companies aim at the quality of the product from its production to intake, can optimize the production processes and raise the quality of the final product. One of the methods to prove the effectiveness and advantages of the combined oven is the acceptability test (nine point hedonic scale). We performed a test with 45 volunteers that showed a better acceptability of the baking in the combined oven and analyzed the economic advantages of this method.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/9026
metadata.dc.identifier.uri2: http://www.portalatlanticaeditora.com.br/index.php/nutricaobrasil/article/view/735
ISSN: 25267779
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