Dias, Jéssica GonzagaGuedes, JeanMonteiro, Reginaldo de SouzaPinto, Vitória ReginaGandra, Kelly Moreira BezerraCunha, Luciana Rodrigues daPereira, Patrícia Aparecida Pimenta2021-09-162021-09-162020DIAS, J. G. et al. Avaliação da estabilidade de iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento. Research, Society and Development, v. 9, n. 10, e8999109322, 2020. Disponível em: <https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/9322>. Acesso em: 10 jun. 2021.2525-3409http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/13739Atualmente, nota-se uma grande demanda por produtos que tragam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade física, físico-química e microbiológica de iogurtes concentrados salgados com e sem adição de orégano durante armazenamento e verificar a estabilidade dos compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante do iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento. Foram realizadas análises de sinérese, cinzas, umidade, lipídios, proteínas, acidez, pH, contagem total de bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (ABTS e DPPH). Observou-se que os aspectos físico (sinérese) e alguns parâmetros físico-químicos dos iogurtes concentrados salgados foram influenciados pela adição de orégano, e que em ambos (com e sem adição de orégano) sofreram alterações durante o armazenamento. Apesar de estar dentro dos valores exigidos pela legislação, este estudo demonstrou que a adição de orégano influenciou negativamente a sobrevivência das bactérias láticas, inibindo-as, durante o armazenamento refrigerado do iogurte. Os iogurtes concentrados salgados com e sem adição de orégano apresentaram contagens de coliformes dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Já em relação à enumeração de bolores e leveduras, esta encontrou-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação desde o início do armazenamento. Os iogurtes concentrados salgados adicionados de orégano apresentaram aumento dos teores de compostos bioativos ao longo do armazenamento, sendo uma alternativa interessante para o mercado de produtos lácteos. Contudo, seriam necessários estudos posteriores para diminuir a contagem de bolores e leveduras até o limite permitido pela legislação.pt-BRabertoLabnehEspeciariasAtividade antioxidanteSpicesPhenolic compoundsArtigo publicado em periodicoThis is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License( CC BY 4.0). Fonte: o PDF do artigo.http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i10.9322