Mendes, Andressa Cristina GaioneRettore, Daynna MirandaRamos, Alcinéia de Lemos SouzaCunha, Simone de Fátima Viana daOliveira, Luiz Carlos Alves deRamos, Eduardo Mendes2015-04-012015-04-012014MENDES, A. C. G. et al. Salames tipo Milano elaborados com fibras de subprodutos da produção de vinho tinto. Ciência Rural, v. 44, p. 1291-1296, 2014. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cr/v44n7/0103-8478-cr-44-07-01291.pdf>. Acesso em: 08 nov. 2014.1678-4596http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/4899Foram avaliados os efeitos da adição da farinha de subprodutos da produção de vinhos, em diferentes concentrações (1, 2 e 3%), na produção de salame tipo Milano. Os processos de fermentação e secagem foram acompanhados por análises físico-químicas (pH e atividade de água), químicas (acidez titulável, índice de peróxido, índice de TBARS e nitrito residual) e físicas (perda de peso) e os produtos acabados avaliados quanto à composição centesimal. Maiores adições de fi bra reduziram (P<0,05) os valores de pH e aumentaram o teor de ácido lático da massa cárnea durante a maturação, com consequente aumento nas perdas de peso e redução na atividade de água dos produtos. A presença de fibras não influenciou (P>0,05) os níveis de nitrito residual e nem os valores de índice de peróxido, porém reduziu a evolução da oxidação lipídica, medida pelo índice de TBARS, do produto durante a maturação. Apesar de promover (P<0,05) alterações no teor de cinzas, a presença de fibras não afetou (P>0,05) os valores de umidade, proteína e lipídeos. A presença de fibras alimentares e compostos antioxidantes nas fibras da cultivar ‘Syrah’ permitiu a sua aplicação no processamento de salames com benefícios tecnológicos e nutricionais.pt-BRFibra alimentarProduto fermentadoOxidação lipídicaDietary fiberFermented productArtigo publicado em periodicoA Revista Ciência Rural permite que o Repositório Institucional da Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP) deposite uma cópia eletrônica dos artigos publicados por esse periódico  em que ao menos um dos autores faça parte da comunidade cientifica da UFOP. Fonte: Licença concedida mediante preenchimento de formulário em 27 jan. 2015.http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20130389