Avaliação da estabilidade de iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento.
dc.contributor.author | Dias, Jéssica Gonzaga | |
dc.contributor.author | Guedes, Jean | |
dc.contributor.author | Monteiro, Reginaldo de Souza | |
dc.contributor.author | Pinto, Vitória Regina | |
dc.contributor.author | Gandra, Kelly Moreira Bezerra | |
dc.contributor.author | Cunha, Luciana Rodrigues da | |
dc.contributor.author | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | |
dc.date.accessioned | 2021-09-16T16:06:33Z | |
dc.date.available | 2021-09-16T16:06:33Z | |
dc.date.issued | 2020 | pt_BR |
dc.description.abstract | Atualmente, nota-se uma grande demanda por produtos que tragam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade física, físico-química e microbiológica de iogurtes concentrados salgados com e sem adição de orégano durante armazenamento e verificar a estabilidade dos compostos fenólicos totais e da atividade antioxidante do iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento. Foram realizadas análises de sinérese, cinzas, umidade, lipídios, proteínas, acidez, pH, contagem total de bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante (ABTS e DPPH). Observou-se que os aspectos físico (sinérese) e alguns parâmetros físico-químicos dos iogurtes concentrados salgados foram influenciados pela adição de orégano, e que em ambos (com e sem adição de orégano) sofreram alterações durante o armazenamento. Apesar de estar dentro dos valores exigidos pela legislação, este estudo demonstrou que a adição de orégano influenciou negativamente a sobrevivência das bactérias láticas, inibindo-as, durante o armazenamento refrigerado do iogurte. Os iogurtes concentrados salgados com e sem adição de orégano apresentaram contagens de coliformes dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Já em relação à enumeração de bolores e leveduras, esta encontrou-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação desde o início do armazenamento. Os iogurtes concentrados salgados adicionados de orégano apresentaram aumento dos teores de compostos bioativos ao longo do armazenamento, sendo uma alternativa interessante para o mercado de produtos lácteos. Contudo, seriam necessários estudos posteriores para diminuir a contagem de bolores e leveduras até o limite permitido pela legislação. | pt_BR |
dc.description.abstracten | Currently, there is a great demand for products that bring health benefits, with different flavors and above all, safe for consumption. Thus, the objective of this work was to evaluate the physical, physicochemical and microbiological stability of salty concentrated yogurts with and without the addition of oregano during storage and to verify the stability of the total phenolics and antioxidant activity of salty concentrated yogurt added with oregano during storage. Analysis of syneresis, ash, moisture, lipids, proteins, acidity, pH, total count of lactic acid bacteria, total and thermotolerant coliforms, molds and yeasts, total phenolic compounds and antioxidant activity (ABTS and DPPH) were performed. It was observed that the physical aspects (syneresis) and some physicochemical parameters of concentrated salty yogurts were influenced by the addition of oregano, and that both (with and without the addition of oregano) changed during storage. Despite being within the values required by legislation, this study demonstrated that the addition of oregano negatively influences the survival of lactic acid bacteria, inhibiting them, during the cold storage of yogurt. Concentrated salted yogurts with and without oregano added coliform counts within the standards established by Brazilian legislation. Regarding the enumeration of mold and yeasts, this was found outside the standards established by legislation since the beginning of storage. Salty concentrated yogurts added with oregano showed an increase in the content of bioactive compounds during storage, being an interesting alternative for the dairy products market. However, further studies would be needed to decrease the molds and yeast count to the limit permitted by law. | pt_BR |
dc.identifier.citation | DIAS, J. G. et al. Avaliação da estabilidade de iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento. Research, Society and Development, v. 9, n. 10, e8999109322, 2020. Disponível em: <https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/9322>. Acesso em: 10 jun. 2021. | pt_BR |
dc.identifier.doi | http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i10.9322 | pt_BR |
dc.identifier.issn | 2525-3409 | |
dc.identifier.uri | http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/13739 | |
dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
dc.rights | aberto | pt_BR |
dc.rights.license | This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License( CC BY 4.0). Fonte: o PDF do artigo. | pt_BR |
dc.subject | Labneh | pt_BR |
dc.subject | Especiarias | pt_BR |
dc.subject | Atividade antioxidante | pt_BR |
dc.subject | Spices | pt_BR |
dc.subject | Phenolic compounds | pt_BR |
dc.title | Avaliação da estabilidade de iogurte concentrado salgado adicionado de orégano durante o armazenamento. | pt_BR |
dc.title.alternative | Evaluation of the stability of salty concentrated yoghurt added with oregano during storage. | pt_BR |
dc.type | Artigo publicado em periodico | pt_BR |
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