Desenvolvimento e avaliação de néctares mistos de abacaxi e gengibre.

Abstract

Considerando os benefícios proporcionados pelo gengibre e pelo abacaxi, esse trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar néctares mistos de abacaxi e gengibre desenvolver e avaliar néctares mistos de abacaxi e gengibre em relação às suas características sensoriais, físico-químicas e nutricionais afim de identificar a proporção ideal dos dois fatores em estudo no produto final. Foram avaliados os efeitos de dois fatores (abacaxi e gengibre), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) (22 + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais). As formulações foram submetidas ao teste de aceitação avaliando os atributos cor, aparência, aroma, consistência, sabor e impressão global, utilizando-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra mediante escala de atitude. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pela metodologia de captura do radical DPPH e vitamina C. Os resultados foram avaliados por meio de superfície de resposta, teste de médias, mapa de preferência interno e função de desejabilidade. Verificou-se que a utilização do abacaxi e do gengibre, quando combinados, podem apresentar néctares mistos com melhores características sensoriais e nutricionais. Além disso, o uso dos dois fatores em produtos mistos é de extrema relevância, pois pode contribuir para o maior aproveitamento e agregação de valor para cada um deles coletivamente, em vez de individualmente. De acordo com a função de desejabilidade, o néctar com maior qualidade sensorial e nutricional deve conter entre 30% e 31,45% de abacaxi e 0,40% e 0,49% de gengibre.