Orange albedo flour as a fat replacer in beef burgers : adding value to citrus industry by-products.
dc.contributor.author | Silva, Lívia Bicalho Ferreira | |
dc.contributor.author | Miranda, Camila Neves | |
dc.contributor.author | Santos, Mirian dos | |
dc.contributor.author | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | |
dc.contributor.author | Cunha, Luciana Rodrigues da | |
dc.contributor.author | Vieira, Silvia Mendonça | |
dc.contributor.author | Gandra, Kelly Moreira Bezerra | |
dc.date.accessioned | 2021-09-16T16:10:14Z | |
dc.date.available | 2021-09-16T16:10:14Z | |
dc.date.issued | 2020 | pt_BR |
dc.description.abstract | Dietary fiber is an important component to improve the nutritional appeal of meat products, and it could be obtained from by-products of the citrus industry. Considering that orange albedo was not sufficiently addressed in meat products, the purpose of this work was to evaluate the influence of the orange albedo flour as an animal fat substitute in beef burgers. Five formulations were developed with different substitutions of pork fat by the orange albedo flour (0; 25; 50; 75; and 100%). The analyses carried out were the proximal composition of orange albedo flour and beef burgers and the cooking yield, shrinkage, pH, color, sensory acceptance, and purchase intent of the beef burgers. The results showed that the percentage of lipids was reduced by up to 70%, however, the yield parameters were negatively affected by the inclusion of the orange albedo flour: the higher the amount of flour added, lower was the water retention capacity and higher was the shrinkage rate. Concerning sensory analysis, the formulations that pork back fat was substituted by 25 and 50% of orange albedo flour were the most acceptable for all sensory attributes and purchase intention, characterizing themselves as viable alternatives both of the nutritional and sensory aspects. | pt_BR |
dc.description.abstracten | As fibras alimentares são componentes importantes para melhorar o apelo nutricional dos produtos cárneos, podendo ser obtidas a partir de subprodutos da citricultura, dentre eles o albedo de laranja. Considerando que o albedo de laranja não foi suficientemente avaliado em produtos cárneos, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da farinha de albedo de laranja como substituto da gordura animal em hambúrgueres de carne bovina. Cinco formulações foram desenvolvidas com diferentes substituições da gordura suína pela farinha de albedo de laranja (0; 25; 50; 75; e 100%). As análises realizadas foram a composição proximal da farinha de albedo de laranja e dos hambúrgueres bovinos e o rendimento de cozimento, encolhimento, pH, parâmetros de cor, aceitação sensorial e intenção de compra dos hambúrgueres bovinos. Os resultados mostraram que o percentual de lipídios foi reduzido em até 70%, porém, os parâmetros de rendimento foram afetados negativamente pela inclusão da farinha de albedo de laranja: quanto maior a quantidade de farinha adicionada, menor a capacidade de retenção de água e maior foi a taxa de encolhimento. Em relação à análise sensorial, as formulações em que a gordura suína foi substituída por 25 e 50% de farinha de albedo de laranja foram as mais aceitáveis para todos os atributos sensoriais e intenção de compra, caracterizando-se como alternativas viáveis tanto no aspecto nutricional quanto no sensorial. | pt_BR |
dc.identifier.citation | SILVA, L. B. F. et al. Orange albedo flour as a fat replacer in beef burgers: adding value to citrus industry by-products. Research, Society and Development, v. 9, n. 10, e1599108298, 2020. Disponível em: <https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/8298>. Acesso em: 10 jun. 2021. | pt_BR |
dc.identifier.doi | https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8298 | pt_BR |
dc.identifier.issn | 2525-3409 | |
dc.identifier.uri | http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/13740 | |
dc.language.iso | en_US | pt_BR |
dc.rights | aberto | pt_BR |
dc.rights.license | This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License( CC BY 4.0). Fonte: o PDF do artigo. | pt_BR |
dc.subject | Var. pera-rio | pt_BR |
dc.subject | Dietary fiber intake | pt_BR |
dc.subject | Fat reduction | pt_BR |
dc.subject | Citrus sinensis L. Osbeck | pt_BR |
dc.subject | Ingestão de fibra alimentar | pt_BR |
dc.title | Orange albedo flour as a fat replacer in beef burgers : adding value to citrus industry by-products. | pt_BR |
dc.title.alternative | Farinha de albedo de laranja como substituto de gordura em hambúrgueres bovinos : agregação de valor aos subprodutos da citricultura. | pt_BR |
dc.type | Artigo publicado em periodico | pt_BR |
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