Seleção de leveduras de frutos e folhas nativos do Cerrado para fabricação de cachaça e cerveja.

Abstract

A cachaça é o genuíno destilado nacional. A cerveja, de origem mais tardia, tornou-se a bebida mais consumida tanto pelos brasileiros quanto pela população mundial. Ambas são bebidas derivadas de processos fermentativos, realizados pelas leveduras, microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica. Ademais, novas cepas têm sido estudadas e testadas objetivando a produção de bebidas com características sensoriais singulares. O Cerrado é um bioma que possui grande diversidade de plantas endêmicas e frutíferas, com características relevantes que possibilitem desenvolvimento de leveduras. O objetivo deste trabalho foi selecionar leveduras dos frutos e folhas do Cerrado Mineiro que possuíssem características importantes para produção de cachaça e cerveja. Desta forma, foram isoladas um total de 37 leveduras de 6 frutos e folhas do Cerrado mineiro com características morfológicas diferentes. Posteriormente de acordo com as respostas bioquímicas relacionadas a produção de cachaça e cerveja 4 foram selecionadas, a JUR11, JUR16, ERC10B e JEN11, nas quais todas pertencem ao mesmo gênero, Meyerozyma. Na produção da cachaça, os parâmetros fermentativos apresentados pelas leveduras não se diferenciaram estatisticamente umas das outras. Os parâmetros de teores alcoólicos, acidez volátil e metabólitos voláteis secundários estão dentro dos valores encontrados em cachaças elaboradas por meios tradicionais de produção e dentro dos parâmetros aceitos da legislação vigente (IN 13/2005). Adiante, as análises sensoriais mostraram uma aceitação acima de 58% entre os degustadores, sem diferença significativa nos atributos avaliados. Nos testes bioquímicos de seleção, foi verificado que as 4 leveduras selecionadas não foram capazes de metabolizarem maltose, característica importante para fabricação de cerveja com baixo teor alcoólico. Nesse sentido, elas foram submetidas a testes em diferentes condições fermentativas sendo estimados e quantificados os principais metabólitos voláteis relacionados ao sabor e aroma e o seu teor alcóolico produzido. A levedura ERC10B foi a selecionada para produção da cerveja produzindo cervejas do tipo zero álcool. O perfil de produção dos metabolitos secundários é compatível com as cervejas com álcool, tradicionalmente produzidas. Os resultados mostram que a presença do lúpulo pode influenciar o processo fermentativo da levedura ERC10B havendo necessidades de testes mais apurados.