Efeito das embalagens na estabilidade de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento.

Abstract

Geleias de baixo valor calórico possuem como característica a redução de açúcar em sua composição e, para tanto, são adicionados outros ingredientes, como edulcorantes e agentes de corpo. Durante o armazenamento, podem ocorrer alterações físicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, podendo prejudicar a aceitação do produto. A embalagem à qual o produto foi acondicionado pode favorecer em maior ou menor grau tais alterações, visto que cada tipo de embalagem possui peculiaridades que podem favorecer ou prejudicar a estabilidade do alimento. Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar o efeito das embalagens na estabilidade de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento. As geleias foram avaliadas quanto aos aspectos físicos (análises colorimétrica, reológica e sinérese), físico-químicos (umidade, acidez, pH, açúcares totais), microbiológicos, sensoriais, compostos bioativos (vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante pelos métodos ABTS•+, DPPH e β-caroteno/ácido linoleico), durante o período de 6 meses de armazenamento a 25 °C. O planejamento experimental constou de um fatorial completo 2x7, sendo a embalagem (vidro e polipropileno) e o tempo de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) os fatores em estudo. Os resultados demonstraram que o tempo de armazenamento influenciou redução do pH e aumento da acidez, redução no índice de fluxo (apenas na embalagem de polipropileno), redução na intensidade do amarelo (b*), crescimento de fungos e leveduras (maior em embalagem de polipropileno), aumento da atividade antioxidante pelo método DPPH e redução de vitamina C. A luminosidade (L*), intensidade do vermelho (a*), umidade, açúcares totais, índice de consistência e compostos fenólicos totais tiveram tendência à estabilidade durante o armazenamento. Houve diferença no perfil sensorial das geleias, com aumento da intensidade e dominância do gosto doce ao final do armazenamento. A vida útil das geleias foi de 180 dias. As menores alterações ocorreram na embalagem de vidro sendo, portanto, a melhor opção para acondicionamento de geleias de laranja de baixo valor calórico.