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Title: Efeito das embalagens na estabilidade de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento.
Authors: Santos, Hellen Vidal
metadata.dc.contributor.advisor: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Cunha, Luciana Rodrigues da
Keywords: Laranja
Avaliação sensorial
Alimentos - embalagens
Issue Date: 2018
metadata.dc.contributor.referee: Gandra, Kelly Moreira Bezerra
Santos, Eleonice Moreira
Cunha, Luciana Rodrigues da
Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Citation: SANTOS, Hellen Vidal. Efeito das embalagens na estabilidade de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento. 2018. 138 f.Dissertação (Mestrado em Saúde e Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Escola de Nutrição. Ouro Preto, 2018.
Abstract: Geleias de baixo valor calórico possuem como característica a redução de açúcar em sua composição e, para tanto, são adicionados outros ingredientes, como edulcorantes e agentes de corpo. Durante o armazenamento, podem ocorrer alterações físicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, podendo prejudicar a aceitação do produto. A embalagem à qual o produto foi acondicionado pode favorecer em maior ou menor grau tais alterações, visto que cada tipo de embalagem possui peculiaridades que podem favorecer ou prejudicar a estabilidade do alimento. Diante do exposto, este trabalho objetivou avaliar o efeito das embalagens na estabilidade de geleias de laranja de baixo valor calórico durante o armazenamento. As geleias foram avaliadas quanto aos aspectos físicos (análises colorimétrica, reológica e sinérese), físico-químicos (umidade, acidez, pH, açúcares totais), microbiológicos, sensoriais, compostos bioativos (vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante pelos métodos ABTS•+, DPPH e β-caroteno/ácido linoleico), durante o período de 6 meses de armazenamento a 25 °C. O planejamento experimental constou de um fatorial completo 2x7, sendo a embalagem (vidro e polipropileno) e o tempo de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) os fatores em estudo. Os resultados demonstraram que o tempo de armazenamento influenciou redução do pH e aumento da acidez, redução no índice de fluxo (apenas na embalagem de polipropileno), redução na intensidade do amarelo (b*), crescimento de fungos e leveduras (maior em embalagem de polipropileno), aumento da atividade antioxidante pelo método DPPH e redução de vitamina C. A luminosidade (L*), intensidade do vermelho (a*), umidade, açúcares totais, índice de consistência e compostos fenólicos totais tiveram tendência à estabilidade durante o armazenamento. Houve diferença no perfil sensorial das geleias, com aumento da intensidade e dominância do gosto doce ao final do armazenamento. A vida útil das geleias foi de 180 dias. As menores alterações ocorreram na embalagem de vidro sendo, portanto, a melhor opção para acondicionamento de geleias de laranja de baixo valor calórico.
metadata.dc.description.abstracten: Low calorie jellies have as a characteristic the reduction of sugar in their composition and, for that, other ingredients, such as sweeteners and body agents, are added. During storage, physical, physico-chemical, sensory and microbiological changes may occur, which may impair acceptance of the product. The packaging to which the product has been conditioned may favor such changes in a greater or lesser degree, since each type of packaging has peculiarities that may favor or impair the stability of the food. In view of the above, this work aimed to evaluate the effect of the packaging on the stability of low calorie orange jellies during storage. The jellies were evaluated for physical aspects (colorimetric, rheological and syneresis analyzes), physical-chemical (moisture, acidity, pH, total sugars), microbiological, sensory, bioactive compounds (vitamin C, phenolic compounds and antioxidant activity by ABTS methods +, DPPH and β-carotene / linoleic acid) during the 6-month storage period at 25 ° C. The experimental design consisted of a complete 2x7 factorial, with the packaging (glass and polypropylene) and storage time (0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days) being the factors under study. The results demonstrated that storage time influenced pH reduction and acidity increase, reduction in flow rate (polypropylene packaging only), reduction in the intensity of yellow (b *), fungi and yeast growth (higher in (L *), red intensity (a *), moisture, total sugars, consistency index and total phenolic compounds tended to be stable during storage . There was a difference in the sensory profile of the jellies, with an increase in the intensity and dominance of sweet taste at the end of storage. The shelf life of the jellies was 180 days. The smallest changes occurred in the glass packaging and are therefore the best option for packaging low-calorie orange jellies.
Description: Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/9934
metadata.dc.rights.license: Autorização concedida ao Repositório Institucional da UFOP pelo autor(a), 02/05/2018, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação.
Appears in Collections:PPGSN - Mestrado (Dissertações)

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