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Title: Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência.
Other Titles: Evaluation of food handlers training in commercial restaurants by using ATP bioluminescence methodology.
Authors: Takahashi, Carolina Conti
Amaral, Priscila Espeschit
Santos, Lays Cristina Linhares
Contim, Junia Dias
Pinto, Uelinton Manoel
Neves, Cristiane Vilas Boas
Figueiredo, Sônia Maria de
Keywords: Condições higiênicas
Manipuladores
ATP-bioluminescência
Issue Date: 2013
Citation: TAKAHASHI, C. C. et al. Avaliação do treinamento de manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais pelo ensaio ATP-bioluminescência. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 72, p. 302-328, 2013. Disponível em: <http://revistas.bvs-vet.org.br/rialutz/article/view/22896>. Acesso em: 21 mar. 2017.
Abstract: Os programas de treinamentos para manipuladores de alimentos são meios eficazes para transmitir conhecimentos e promover melhorias nas condições higiênico-sanitárias em estabelecimentos alimentícios. Neste trabalho foi avaliado o efeito do treinamento em boas práticas de manipulação de alimentos, ministrado aos funcionários de restaurantes comerciais da região de Ouro Preto – MG, por meio do teste de ATP-bioluminescência. O teste foi utilizado para quantificar a carga orgânica, medida como valor de “Unidades Relativas de Luz – URL”, nas amostras coletadas das mãos de manipuladores, de bancadas de trabalho e de superfícies de utensílios, selecionadas aleatoriamente em cada restaurante. Após o treinamento, houve melhoria no padrão higiênico, evidenciado pela redução da carga orgânica nas superfícies avaliadas em todos os restaurantes. Apesar da redução dos valores de URL, algumas superfícies não alcançaram o valor recomendado para superfície em condições higiênicas satisfatórias. A aplicação do teste ATPbioluminescência para avaliação do treinamento de manipuladores mostrou ser eficaz e pode ser empregado em associação com os tradicionais métodos de contagem de micro-organismos em treinamentos realizados em Unidades de Alimentação e Nutrição. Apesar da redução dos valores de URL indicar a melhoria nas condições higiênicas, o trabalho de treinamento e monitoramento deve ser continuado. Palavras-chave. condições higiênicas, manipuladores, ATP-bioluminescência.
metadata.dc.description.abstracten: Training programs designed for food handlers are an effective way to spread the knowledge and to promote improvements on the hygienic conditions of food establishments. This study aimed at evaluating the effect of a training course on good handling practices for food handlers of selected restaurants in the region of Ouro Preto, MG, Brazil, by using ATP-bioluminescence assay. This test was used to quantify the organic load, measured by “Relative Light Units – RLU”, in samples collected from workers hands, surfaces of work benches and utensils, which were randomly selected in each restaurant. After training, a significant improvement in the hygienic conditions was observed, as evidenced by the decrease in the RLU values in samples from all restaurants. Despite the decreased RLU values, some surfaces did not reach the recommended value for surfaces samples in the satisfactory hygienic conditions. The ATPbioluminescence test showed to be effective for evaluating the training success, and could be a powerful tool when applied in training programs at food services, and in association with the conventional microbiological methodologies. In spite of the reduction in RLU values, indicating improvements in hygienic conditions, the training and monitoring programs should be continued. Keywords. hygienic conditions, food handlers, ATP-bioluminescence.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/7748
metadata.dc.identifier.uri2: http://revistas.bvs-vet.org.br/rialutz/article/view/22896
ISSN: 19833814
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