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Title: Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. italica)
Other Titles: Effect of different cooking methods on the nutrient contents in broccoli (Brassica oleracea L. var. Italica),
Authors: Alves, Natália Elizabeth Galdino
Paula, Laura Ribeiro de
Cunha, Aureliano Claret da
Amaral, Cláudia Antônia Alcântara
Freitas, Maria Tereza de
Keywords: Ácido ascórbico,
Processamento de alimentos
Valor nutritivo e minerais
Issue Date: 2011
Citation: ALVES, N. E. G. et al. Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. italica). Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 70, p. 507-513, 2011. Disponível em: <http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552011000400010&lng=pt&nrm=iso>. Acesso em: 21. mar. 2017.
Abstract: Os brócolis contêm quantidades relevantes de vitaminas e minerais e, nestes vegetais in natura os teores de potássio e vitamina C são >30% da IDR (ingestão diária recomendada). As formas de transferência de calor, intensidade da temperatura, duração do processo e meio de cocção utilizados são fatores que acarretam alterações nas características químicas, físicas e nutricionais do alimento. Neste estudo os teores de umidade, vitamina C, potássio, cálcio e fósforo foram avaliados em brócolis submetidos a diferentes técnicas de cocção (panela a vapor, forno combinado, forno de micro-ondas, ebulição e fogo brando). Nos brócolis in natura os teores de potássio e vitamina C foram, respectivamente, de 229,23 ± 7,88 e 50,79 ± 6,55 mg/100 g. Comparando-se esses teores com aqueles obtidos pelas técnicas de panela a vapor e forno combinado não houve diferenças significativas, ao contrário dos resultados observados para as demais metodologias. Houve perdas significativas de teores de fósforo e cálcio em todas as técnicas de cocção, em comparação aos brócolis in natura. A cocção na panela a vapor e no forno combinado foram as técnicas que preservaram mais adequadamente os teores de vitamina C e potássio. A retenção de nutrientes é o fator preponderante na indicação de procedimentos de cocção.
metadata.dc.description.abstracten: The broccoli contains significant amounts of vitamins and minerals. The kind of heat transference, temperature intensity, processing time and cooking methods are the conditions which can induce physical and chemical changes, modifying the nutritional value of the food. This study analyzed the moisture, vitamin C, potassium, calcium and phosphorus contents in broccoli prepared by different cooking techniques (steam cooker, combined oven, microwave oven, boiling and low heat cooking). The potassium and vitamin C content in fresh broccoli were 229.23 ± 7.88 and 50.79 ± 6.55 mg/100 g, respectively. Comparing these values with those obtained by steam cooker and combined oven techniques, no significant differences were noticed; unlike the contents amounts observed in broccoli cooked with other procedures. Fresh broccoli contains potassium and vitamin C contents higher than 30% of RDI. All of the cooking procedures have resulted in losses of phosphorus and calcium contents in comparison with the amounts found in fresh broccoli. The steam cooker and the combined oven proved to be the most appropriate procedures for preserving the vitamin C and potassium contents. Nutrient retention parameter is a crucial factor to select the vegetable cooking technique. Keywords. ascorbic acid, food handling, nutritive value and minerals.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/7716
metadata.dc.identifier.uri2: http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552011000400010&lng=pt&nrm=iso
ISSN:  00739855
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