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Title: Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo.
Other Titles: Methodology for evaluation of good manufacturing practices in industries of cheese roll.
Authors: Tomich, Renata Graça Pinto
Tomich, Thierry Ribeiro
Amaral, Cláudia Antônia Alcântara
Junqueira, Roberto Gonçalves
Pereira, Accácia Júlia Guimarães
Keywords: Pão de queijo
Avaliação quantitativa
Issue Date: 2005
Citation: TOMICH, R. G. P. et al. Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, p. 115-120, 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n1/a18v25n1.pdf>. Acesso em: 21 out. 2015
Abstract: Este trabalho objetivou adaptar uma metodologia para a avaliação da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de massas congeladas de pães de queijo. Foram utilizados nove questionários englobando perguntas pertinentes à avaliação das condições de infra-estrutura, higienização e processamento adotados nessas indústrias. Para a avaliação quantitativa dos dados, cada item dos questionários foi classificado como recomendável, necessário ou imprescindível e pontuado (1, 2 e 4 pontos, respectivamente). Os questionários foram aplicados a uma indústria de pão de queijo localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais. A pontuação ponderada do estabelecimento (PPE) foi calculada atribuindo-se pesos calculados em função da freqüência relativa dos itens imprescindíveis de cada bloco. A PPE foi utilizada para a classificação da indústria como excelente, muito boa, boa, regular ou ruim. Para certificar a eficiência da metodologia, a mesma indústria foi avaliada por análises microbiológicas das matérias-primas, das massas congeladas de pão de queijo, do ar ambiente, das mãos dos manipuladores de alimentos e dos equipamentos e utensílios. A metodologia empregada foi eficiente para avaliar a aplicação das BPF e que a ponderação dos blocos permitiu uma boa avaliação do estabelecimento, dando-se maior importância (peso maior) aos blocos relacionados diretamente com a qualidade e segurança do produto. ____________________________________________________________________________________
ABSTRACT: This work aimed the adaptation of methodology for the evaluation of application of Good Manufacturing Practices (GMP) in industries of cheese roll. Nine questionnaires were used including pertinent questions to evaluation of structure, sanitary and processing conditions in the industry. For the evaluation of data, each item of the checklists was classified as advisable, necessary or indispensable and punctuated (1, 2 and 4 points, respectively). Questionnaires were applied in an industry of cheese roll located in Belo Horizonte, Minas Gerais, Brazil. In every checklists (block) weight was attributed (W), calculated in function to relative frequency of the indispensable items, allowing obtaining of pondered punctuation (PPE), used to classify the industry as excellent, very good, good, regulate or poor. To certify the efficiency of the methodology, the same industry it was evaluated by microbiological analyses of the raw materials, frozen doughs of cheese roll, environmental air, employees’ hands, equipment, and utensils. Methodology was efficient to evaluate GMP and, pondered of blocks to allow a good evaluation of establishment, giving larger importance (larger weigh) to blocks directly related with the obtaining of quality and safely products.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/5991
ISSN: 1678457X
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