Please use this identifier to cite or link to this item: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/5814
Title: Avaliação cromatográfica de compostos voláteis de cachaças produzidas com leveduras de diferentes procedências.
Other Titles: Chromatographic evaluation of volatile compounds in brazilian sugar cane spirits produced with yeasts from different locations.
Authors: Silva, Paulo Henrique Alves da
Santos, Juliana de Oliveira
Araújo, Leandro Dias
Faria, Fernanda Carolina
Pereira, Alexandre Fontes
Oliveira, Valdinéia Aparecida de
Vicente, Maristela de Araújo
Brandão, Rogélio Lopes
Keywords: Compostos secundários
Cromatografia gasosa
Secondary compounds
Gas chromatography
Issue Date: 2009
Citation: SILVA, P. H. A. da et al. Avaliação cromatográfica de compostos voláteis de cachaças produzidas com leveduras de diferentes procedências. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 1, p. 100-106, jan./mar. 2009. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v29n1/v29n1a16.pdf>. Acesso em: 21 out. 2015
Abstract: Procurou-se neste trabalho produzir cachaças em escala de laboratório a partir de leveduras isoladas de alambiques de diferentes regiões de Minas Gerais, avaliando-se e comparando-se a composição química destas em relação a cachaças de marcas comerciais. Os alambiques selecionados para isolamento das leveduras produzem tradicionalmente cachaças com características artesanais, cujos procedimentos as diferenciam sensorial e quimicamente das cachaças industriais. Avaliou-se a cinética de algumas das fermentações com relação ao teor alcoólico e à acidez produzidos durante a fermentação e alguns mostos atingiram concentrações de etanol da ordem de 9 °GL e acidez de 55 mg.100 mL–1. Os compostos avaliados por cromatografia gasosa foram acetaldeído, acetato de etila, metanol, 1-propanol, álcool isobutílico, álcool isoamílico, furfural e ácido acético. As concentrações mais elevadas foram de alcoóis superiores totais, preponderando o álcool isoamílico, e de ácido acético. A composição mostrou-se bastante variável (40,59 a 671,86 mg de ácido acético.100 mL–1 de álcool anidro e 20,68 a 178,6 mg de acetaldeído.100 mL–1 de álcool anidro), e foi contrastada com os limites legais estabelecidos pela legislação brasileira (Instrução Normativa nº 13, de 30/06/2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).
metadata.dc.description.abstracten: The aim of this study was to produce Brazilian sugar cane spirits (cachaça) in a laboratory scale using yeasts isolated from distilleries of different regions in Minas Gerais state evaluating and comparing their chemical composition to those of commercial brands of cachaça. The selected distilleries are from the segment of cachaça artisanal production, which includes different sensorial and chemical procedures from the ones produced in an industrial scale. Some kinetic processes were evaluated analyzing the alcoholic content and acidity produced during fermentation. Some fermenting musts showed 9 °GL of ethanol and 55 mg.100 mL–1 of acidity. The compounds analyzed by gas chromatography were acetaldehyde, ethyl acetate, methanol, 1-propanol, isobutyl alcohol, isoamyl alcohol, furfural, and acetic acid. The concentration of the total higher alcohols were the greatest, mainly the isoamyl alcohol (the, highest) and acetic acid. The chemical profiles of the cachaças varied considerably (40,59 to 671,86 mg of acetic acid.100 mL–1 anhydrous alcohol and 20,68 to 178,6 mg of acetaldehyde.100 mL–1 anhydrous alcohol) and all compositions were contrasted with the legal standards of the Brazilian legislation.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/5814
metadata.dc.identifier.doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000100016
ISSN: 1678-457X
metadata.dc.rights.license: Todo o conteúdo do periódico Ciência e Tecnologia de Alimentos, exceto onde identificado, está sob uma licença Creative Commons que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho em qualquer suporte ou formato desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite o uso para fins comerciais. Fonte: Ciência e Tecnologia de Alimentos <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_serial&pid=0101-2061&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 16 ago. 2019.
Appears in Collections:DEFAR - Artigos publicados em periódicos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ARTIGO_AvaliaçãoCromatográgicaCompostos.pdf225,28 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.