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Title: Efeito da adição de polpa de caju sobre as qualidades sensoriais de iogurte integral adoçado com mel de abelha.
Other Titles: Effect of addition of pulp cashew on the sensory acceptance of integral yogurt sweetened with honey.
Authors: Macedo, Maiane Alves de
Menezes, Camila Carvalho de
Portela, Julianne Viana Freire
Arcanjo, Stella Regina Sobral
Moura, Maria Rosiane
Oliveira, Amanda Mazza Cruz de
Keywords: Laticínios
Anacardium occidentale L
Leite fermentado
Sensory analysis
Dairy
Issue Date: 2014
Citation: MACEDO, M. A. de. Efeito da adição de polpa de caju sobre as qualidades sensoriais de iogurte integral adoçado com mel de abelha. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 69, p. 7-13, 2014. Disponível em: <http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/301>. Acesso em: 22 mai. 2015.
Abstract: A fabricação de iogurte no Brasil aumentou de maneira bastante considerável. Além de ser um produto de excelente qualidade sensorial, bastante diversificado e de boa aceitabilidade, seu consumo está relacionado com a imagem saudável e nutritiva. Neste sentido, este trabalho propôs-se elaborar um iogurte integral batido com polpa de caju e adoçado com mel de abelha que apresente boas características sensoriais, bem como determinar o valor nutricional da formulação com melhor resposta de aceitabilidade. Três amostras de iogurte com diferentes proporções de polpa de caju (5, 15 e 25% m/m) e com igual percentual de mel de abelha (15% m/m) foram analisadas utilizando os testes sensoriais de aceitação, ordenação-preferência e intenção de compra. Utilizou-se tabela de informação para determinar os parâmetros obrigatórios para a rotulagem nutricional da formulação mais aceita. Dentre as formulações testadas, a amostra A, com 25%m/m de polpa de caju, foi a preferida com um elevado percentual de intenção de compra dos provadores, assim como as maiores médias para todos os atributos avaliados. Trata-se portanto de uma alternativa viável na agregação de valor ao caju e mel e na ampliação do mercado de laticínios.
metadata.dc.description.abstracten: The yogurt production in Brazil increased substantially every year. Yogurt is considered a healthy food and the diversity of this product allows great overall acceptance. This work proposed to prepare a full yogurt smoothie with cashew pulp and sweetened with honey to submit good sensory characteristics and to determine the nutritional value of the formulation with better response acceptability. Three preparations with 5, 15 and 25% w/w of cashew pulp and 15% w/w of honey were evaluated with sensory analyses comprising overall acceptability, preference and purchase intent. Information table was used to determine the parameters required for nutrition labeling of the best formulation. These results showed the preparation containing 25%w/w of cashew pulp as the better choice by the sensory panel. The results suggest a feasible option and revels the cashew as a good material source to the dairy market.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/5578
metadata.dc.identifier.doi: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v69i1.301
ISSN: 2238-6416
metadata.dc.rights.license: Os trabalhos publicados pela Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes estão sob Licença Creative Commons que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho desde que sejam citados o autor e o licenciante. Fonte: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes <http://www.revistadoilct.com.br/rilct/index>. Acesso em: 25 jan. 2017.
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