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Title: Salames tipo Milano elaborados com fibras de subprodutos da produção de vinho tinto.
Other Titles: Milano type salami elaborated with fibers of red wine byproducts.
Authors: Mendes, Andressa Cristina Gaione
Rettore, Daynna Miranda
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Cunha, Simone de Fátima Viana da
Oliveira, Luiz Carlos Alves de
Ramos, Eduardo Mendes
Keywords: Fibra alimentar
Produto fermentado
Oxidação lipídica
Dietary fiber
Fermented product
Issue Date: 2014
Citation: MENDES, A. C. G. et al. Salames tipo Milano elaborados com fibras de subprodutos da produção de vinho tinto. Ciência Rural, v. 44, p. 1291-1296, 2014. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cr/v44n7/0103-8478-cr-44-07-01291.pdf>. Acesso em: 08 nov. 2014.
Abstract: Foram avaliados os efeitos da adição da farinha de subprodutos da produção de vinhos, em diferentes concentrações (1, 2 e 3%), na produção de salame tipo Milano. Os processos de fermentação e secagem foram acompanhados por análises físico-químicas (pH e atividade de água), químicas (acidez titulável, índice de peróxido, índice de TBARS e nitrito residual) e físicas (perda de peso) e os produtos acabados avaliados quanto à composição centesimal. Maiores adições de fi bra reduziram (P<0,05) os valores de pH e aumentaram o teor de ácido lático da massa cárnea durante a maturação, com consequente aumento nas perdas de peso e redução na atividade de água dos produtos. A presença de fibras não influenciou (P>0,05) os níveis de nitrito residual e nem os valores de índice de peróxido, porém reduziu a evolução da oxidação lipídica, medida pelo índice de TBARS, do produto durante a maturação. Apesar de promover (P<0,05) alterações no teor de cinzas, a presença de fibras não afetou (P>0,05) os valores de umidade, proteína e lipídeos. A presença de fibras alimentares e compostos antioxidantes nas fibras da cultivar ‘Syrah’ permitiu a sua aplicação no processamento de salames com benefícios tecnológicos e nutricionais. __________________________________________________________________________
ABSTRACT: The effects of the addition of wine byproducts fl our in different concentrations (1, 2 and 3%) on the production of salamitype Milano were studied. Fermentation and dry-curing processes were followed by physical (weight loss), physico-chemical (pH and water activity) and chemical (acidity, peroxide values, TBARS index and residual nitrite level) analysis. The proximal composition of the finished products was also evaluated. Higher additions of fiber reduced (P<0.05) pH values and increased lactic acid content of the meat mixture during maturation, with consequent increase in weight loss and reduction in the water activity of the products. The presence of fi bers did not affected (P>0.05) the residual nitrite levels neither the peroxide values of the product during ripening, but reduced the development of lipid oxidation measured by TBARS values. The presence of fi bers increased (P<0.05) ash content, but did not affect (P>0.05) values of moisture, protein and lipids. The presence of dietary fi ber and antioxidant compounds in the Syrah fi bers allowed the application in processing salamis with technological and nutritional benefi ts.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/4899
ISSN: 16784596
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