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http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/4809
Title: | Impacto da luz, ph, ácido ascórbico e glicose na estabilidade de antocianinas da fonte não usual “maria-pretinha” (Solanum americanum, Mill.). |
Authors: | Nachtigal, Aline Manke Silva, Pollyanna Ibrahim Bertoldi, Michele Corrêa Stringheta, Paulo César |
Keywords: | Antocianinas Estabilidade Degradação |
Issue Date: | 2010 |
Citation: | NACHTIGAL, A. M. et al. Impacto da luz, ph, ácido ascórbico e glicose na estabilidade de antocianinas da fonte não usual “maria-pretinha” (Solanum americanum, Mill.). Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v. 28, p. 213-222, 2010. Disponível em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/alimentos/article/view/20404>. Acesso em: 08 nov. 2014. |
Abstract: | O fruto de maria-pretinha (Solanum americanum) consiste em fonte não usual, porém viável de produção de antocianinas. Sendo assim, objetivouse avaliar a estabilidade do extrato antociânico obtido dessa fonte vegetal, após extração com metanol acidificado (0,05% HCl), frente a fatores degradativos como luz, pH, ácido ascórbico e glicose. Sua estabilidade foi estimada determinando-se os valores de absorbância no comprimento de onda de máxima absorção em função do tempo, mediante os quais foram calculadas as constantes de velocidade de degradação (k) e o tempo de meiavida (t1/2) de cada sistema. Os efeitos da luz e da concentração de 400 ppm de ácido ascórbico foram os mais destrutivos para a cor do pigmento, especialmente em pH 4,0. A adição de ácido ascórbico acelerou a degradação do pigmento antociânico. A glicose não afetou a estabilidade das antocianinas. Os pigmentos apresentaram maior estabilidade em pH 2,0. A interação negativa de ácido ascórbico e antocianinas merece mais investigações, já que a aplicação de pigmentos antociânicos na indústria de alimentos, especialmente em sucos e refrigerantes, mostrouse bastante promissora. |
URI: | http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/4809 |
metadata.dc.identifier.doi: | http://dx.doi.org/10.5380/cep.v28i2.20404 |
ISSN: | 1983-9774 |
metadata.dc.rights.license: | Os trabalhos publicados no Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais. Fonte: Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/alimentos/about/submissions#copyrightNotice>. Acesso em: 20 out. 2016. |
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