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Title: Impacto da luz, ph, ácido ascórbico e glicose na estabilidade de antocianinas da fonte não usual “maria-pretinha” (Solanum americanum, Mill.).
Authors: Nachtigal, Aline Manke
Silva, Pollyanna Ibrahim
Bertoldi, Michele Corrêa
Stringheta, Paulo César
Keywords: Antocianinas
Estabilidade
Degradação
Issue Date: 2010
Citation: NACHTIGAL, A. M. et al. Impacto da luz, ph, ácido ascórbico e glicose na estabilidade de antocianinas da fonte não usual “maria-pretinha” (Solanum americanum, Mill.). Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v. 28, p. 213-222, 2010. Disponível em: <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/alimentos/article/view/20404>. Acesso em: 08 nov. 2014.
Abstract: O fruto de maria-pretinha (Solanum americanum) consiste em fonte não usual, porém viável de produção de antocianinas. Sendo assim, objetivouse avaliar a estabilidade do extrato antociânico obtido dessa fonte vegetal, após extração com metanol acidificado (0,05% HCl), frente a fatores degradativos como luz, pH, ácido ascórbico e glicose. Sua estabilidade foi estimada determinando-se os valores de absorbância no comprimento de onda de máxima absorção em função do tempo, mediante os quais foram calculadas as constantes de velocidade de degradação (k) e o tempo de meiavida (t1/2) de cada sistema. Os efeitos da luz e da concentração de 400 ppm de ácido ascórbico foram os mais destrutivos para a cor do pigmento, especialmente em pH 4,0. A adição de ácido ascórbico acelerou a degradação do pigmento antociânico. A glicose não afetou a estabilidade das antocianinas. Os pigmentos apresentaram maior estabilidade em pH 2,0. A interação negativa de ácido ascórbico e antocianinas merece mais investigações, já que a aplicação de pigmentos antociânicos na indústria de alimentos, especialmente em sucos e refrigerantes, mostrouse bastante promissora.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/4809
metadata.dc.identifier.doi: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v28i2.20404
ISSN: 1983-9774
metadata.dc.rights.license: Os trabalhos publicados no Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos são de uso gratuito, com atribuições próprias, em aplicações educacionais e não-comerciais. Fonte: Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos <http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/alimentos/about/submissions#copyrightNotice>. Acesso em: 20 out. 2016.
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