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Title: Correlação entre a qualidade sensorial e a composição química da cachaça de alambique nova.
Authors: Cardoso, Daniela Caetano
metadata.dc.contributor.advisor: Coutrim, Maurício Xavier
Keywords: Bebidas fermentadas
Cromatografia
Sabor
Aroma
Redes neurais - rede neural de Kohonen
Issue Date: 2013
Publisher: Programa de Pós-Graduação em Ciências Biológicas. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto.
Citation: CARDOSO, D. C. Correlação entre a qualidade sensorial e a composição química da cachaça de alambique nova. 2013. 184 f. Tese (Doutorado em Ciências Biológicas) - Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2013.
Abstract: O objetivo deste trabalho foi investigar a correlação entre os resultados de avaliação sensorial e de composição química de amostras de cachaça nova produzidas em alambiques de Salinas, MG. Com o intuito de estabelecer correlações mais confiáveis entre os marcadores e as amostras utilizaram-se ferramentas quimiométricas. Para realização do estudo foram coletadas 24 amostras de cachaça nova produzidas pelos membros da Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (APACS). Os parâmetros: análises descritivas quantitativas (ADQ), grau alcoólico, acidez e 48 compostos químicos constituintes da cachaça foram determinados. Os compostos orgânicos foram determinados por cromatografia líquida (HPLC) com detecção por arranjo de diodos (DAD) e por espectrometria de massas (MS), além de cromatografia gasosa (GC) com detecção por ionização em chama (FID) e por (MS). O cobre foi determinado por espectroscopia de absorção atômica (AAS). Para a determinação dos perfis sensoriais foi selecionada e treinada uma equipe de 9 julgadores com base em seu poder discriminativo, na reprodutibilidade dos julgamentos e no consenso dentro da equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das amostras foram levantados e quantificados 23 atributos sensoriais, divididos entre aroma (álcool, bagaço de cana, adocicado, frutado, ácido, cítrico, cana, rapadura, amadeirado, adstringente e azedo) e sabor (álcool, ácido, doce, amargo, frutas, bagaço de cana, caldo fermentado, cítrico, alcatrão, adstringente e queimação). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de média de Tukey, análise de componentes principais (PCA), rede neural de Kohonen, seleção de variáveis utilizando a seleção dos preditores ordenados (OPS) e quadrados mínimos parciais (PLS). Pela PCA observou-se que os descritores selecionados para sabor foram determinantes para descrever o perfil de mais de 80% das amostras, enquanto que para aroma apenas metade delas foram discriminadas. Pela rede neural de Kohonen foi possível agrupar as amostras em função da semelhança de composição química, em oito grupos distintos. Compostos presentes em maior intensidade em algumas amostras foram determinantes para discriminá-las. Utilizando OPS e PLS foi possível verificar quais os compostos correlacionaram diretamente com cada um dos 23 descritores sensoriais selecionados, sendo que, foram encontradas correlações (r2) superiores a 0,90 para 14 descritores: bagaço de cana, adocicado, frutado, cítrico, rapadura, adstringente e azedo, para aroma; e álcool, doce, frutas, caldo fermentado, cítrico, alcatrão e queimação, para sabor. Os compostos dodecanoato de etila, ácido propanóico, n-butanol, tetradecanoato de etila, carbamato de etila, 5-hidroxi-2metil-3-hexanona, hexadecano, propionaldeído, butirato de butila, álcool isoamílico, acroleína, formaldeído, ácido hexanóico, acetato de etila, n-propanol, cobre, acetaldeído, ácido octanóico, acidez volátil, benzaldeído, álcool caprílico e 2-heptanol correlacionaram com o descritor sensorial caldo de cana fermentado com r2 > 0,99. Foi possível encontrar correlações entre composição química e descritores sensoriais capazes de discriminar cachaças novas utilizando ferramentas estatísticas.
metadata.dc.description.abstracten: The aim of this work was to investigate the correlation between the results of sensory evaluation and the chemical composition of alembic-made cachaça samples produced in Salinas, MG. In order to establish reliable correlations between markers and samples were used chemometric tools. For this study were collected 24 samples of cachaça produced by members of the Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (APACS). The parameters: quantitative descriptive analysis (QDA), alcohol content, acidity and 48 chemical compounds of cachaça were determined. Organic compounds were determined by liquid chromatography (HPLC) with diode array detection (DAD) and mass spectrometry (MS), in addition to gas chromatography (GC) with flame ionization detection (FID) and MS. Copper was determined by atomic absorption (AAS). To determine the sensory profile was selected and trained a team of 9 judges based on their discriminative power, reproducibility of the trials and consensus with the staff. To describe and to compare the sensory profiles of the cachaça samples were collected and quantified 23 sensory attributes, divided between aroma (alcohol, sugarcane bagasse, sweet, fruity, sour, citrus, sugarcane, molasses, woody, astringent and sour) and flavor (alcohol, sour, sweet, bitter, fruit, sugarcane bagasse, fermented juice, citric, tar, astringent and burning). Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), Tukey tests, principal components analysis (PCA), Kohonen’s neural network, selection of variables using the selection of predictors ordered (OPS) and partial least squares (PLS). By PCA was observed that the flavor descriptors were determinants for describe the profile to over 80% of samples, while for flavoring only half of them have been discriminated. For the Kohonen’s neural network can be grouped samples due to the similarity of chemical composition, into eight distinct groups. Compounds present in greater intensity in some samples were crucial to discriminate them. Using OPS and PLS was possible to verify which compounds correlated directly with each one of the 23 selected sensory descriptors, and for 14 of these descriptors the correlation was referring to a r2  0,90: sugarcane bagasse, sweet, fruity, citrus, molasses, astringent and sour to aroma; and alcohol, sweet, fruit, fermented juice, citric, tar and burning, to taste. The compounds ethyl dodecanoate, propanoic acid, n-butanol, ethyl tetradecanoate, ethyl carbamate, 5-hydroxy-2-methyl-3-hexanone, hexadecane, propionaldehyde, butyl butyrate, isoamyl alcohol, acrolein, formaldehyde, hexanoic acid, ethyl acetate, n-propanol, copper, acetaldehyde, octanoic acid, volatile acid, benzaldehyde, caprylic alcohol and 2-heptanol correlated with the sensory descriptor called fermented sugarcane juice with r2 > 0.99. It was possible to find correlations between chemical composition and sensory descriptors capable of discriminating alembic-made cachaças using statistical tools.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/3318
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