Síntese e caracterização nutricional de plasteína obtida da proteína da folha de mandioca, da soja, e do soro de queijo.

Abstract

Este estudo foi conduzido com o objetivo de testar o aproveitamento de fontes proteicas de baixo custo (folha de mandioca, soro de queijo e soja), por intermédio da reação da plasteína, para obtenção de um produto com propriedades físico-químicas e nutricionais satisfatórias para fins na alimentação humana. O isolado proteico das folhas de mandioca, da soja e do concentrado de soro ultrafiltrado, após desgorduramento, foi submetido separadamente à hidrolise enzimática e ressíntese. O teor proteico da plasteína precipitada e do sobrenadante de plasteína foi de 52,6% e de 72,0%, respectivamente, sendo o teor proteico do sobrenadante da plasteína superior ao do concentrado protéico do soro ultrafiltrado e do isolado proteico de folha de mandioca. Os resultados da atividade de uréase demostraram que houve destruição quase completa de todos esses fatores. Os valores do Quociente da Eficiência Liquida Proteica (NPR) das plasteínas não diferiram estatisticamente dos apresentados pela caseína. O valor da utilização liquida da proteína (NPU) da plasteína precipitada não diferiu estatisticamente da caseína e do sobrenadante de plasteína foi inferior ao padrão de caseína. A plasteína precipitada e o sobrenadante de plasteína apresentaram valores de digestibilidade (D) significativamente inferiores(P<0,05) ao padrão, com adequação de 70,3% e 91,2%, respectivamente, em relação a caseína. A plasteína precipitada e boa fonte de ferro, manganês, magnésio e zinco, segundo recomendação do NRC (12). Constata-se que ambos, matérias primas e produtos obtidos podem ser considerados boas fontes de aminoácidos essenciais, principalmente para adultos e crianças após o desmame. Conclui-se que, com a reação de plasteína, há melhoria na qualidade proteica de fontes alternativas.