Desenvolvimento e avaliação de embalagem ativa antimicrobiana na estabilidade de doce de banana desenvolvido sem adição de açúcar.

Abstract

A sacarose é um dos principais componentes do doce de banana, uma vez que, juntamente com as substâncias pécticas e o ácido, define a formação do gel. Ao retirá-la da constituição desse doce, é necessário que se tenha estratégias tecnológicas que o aproxime o máximo possível do alimento tradicional. Ademais, o açúcar também atua como um agente conservante, inibindo o crescimento microbiano. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e utilizar embalagem ativa antimicrobiana, incorporada com extrato bruto de abricó, jambolão e sorbato de potássio, na estabilidade de doce de banana sem adição de açúcar elaborado utilizando cloreto de cálcio, goma carragena e pectina de baixo teor de metoxilação. Para isso, o trabalho foi desenvolvido em duas etapas. A primeira etapa correspondeu à avaliação do efeito do cloreto de cálcio, da goma carragena e da pectina de baixo teor de metoxilação nas características físico-químicas, sensoriais e no teor de compostos bioativos e na atividade antioxidante dos doces de banana sem adição de açúcar. A segunda etapa compreendeu o desenvolvimento e avaliação da atividade antimicrobiana de filmes adicionados de extrato bruto de abricó, extrato bruto de jambolão e sorbato de potássio. Os resultados mostraram que menores concentrações de cloreto de cálcio resultaram em formulações com tonalidade vermelho-amarelada e menor umidade, diminuindo assim o sabor e a intenção de compra. Além disso, a utilização de maiores concentrações de goma carragena diminuíram a percepção do aroma de banana. Tem-se ainda que a formulação F3 apresentou o maior teor de compostos bioativos e atividade antioxidante. Em relação ao filme, constatou-se que o potencial de inibição do jambolão foi maior quando comparado ao do abricó. Além disso, o extrato de jambolão foi capaz de reduzir o crescimento microbiano em quase um ciclo log, e a adição do sorbato de potássio ao filme foi tão eficiente quanto a sua adição direta no doce, sendo uma alternativa viável a utilização de filmes ativos antimicrobianos para acondicionar doces de banana sem adição de açúcar.