Sensor de pH impresso, colorimétrico e qualitativo para avaliar a qualidade da carne de frango “in natura”.

Abstract

A manutenção da qualidade da carne de frango “in natura” é um dos principais desafios encontrados pelos participantes da cadeia do frio. Isso ocorre porque variações de temperatura em alimentos de origem animal favorecem o crescimento de microorganismos deterioradores. Esse crescimento provoca alterações no equilíbrio ácidobásico do meio e, consequentemente, o pH torna-se um importante parâmetro para controle da qualidade de alimentos. Neste sentido, este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um sensor de pH impresso, colorimétrico e qualitativo para avaliar se a carne de frango “in natura” se encontra própria ou imprópria para o consumo humano. Para atingir esse objetivo foram preparados filmes impressos de celulose, com plastificante em diferentes concentrações, e corante natural. Tal corante foi utilizada por apresentar mudança acentuada de cor de rosa para roxo a partir de pH próximo ao de deterioração da carne de frango, i.e ~ 6,2. Uma vez preparados, os filmes foram caracterizados por meio das suas propriedades mecânicas (ensaios de traçãodeformação), de permeabilidade (taxa de permeabilidade ao vapor d’água por dia – TPVA/dia), morfológicas (MEV), óticas (Escala Pantone® de cor), estrutural (UV-Vis e FTIR) e microbiológica (contagem de micro-organismos aeróbios psicrotróficos). Filmes com 1% (v/v) de plastificante e corante em celulose apresentaram as melhores características para a fabricação de sensores, a saber: fáceis preparação e manuseio, flexibilidade, homogeneidade em cor e maior porosidade aparente para difusão de líquidos, com tensão máxima de deformação ~ 20 MPa, alongamento ~ 21% e TPVA/dia ~ 1,8 g/m2. Os filmes também apresentaram cor e sensibilidade ao pH semelhante ao do corante isolado. Os resultados obtidos ainda mostraram que há uma correlação direta entre a alteração abrupta de cor do rosa ao roxo do filme com o pH ≈ 6,2 e com a contagem de micro-organismos acima dos valores não recomendados para consumo (> 107 UFC/g). Por fim, o desempenho de sensores de pH qualitativos, tipo etiquetas intuitivas e interativas com o meio, i.e.“” para “próprio” e “” para “ impróprio”, foi investigado no monitoramento in situ da qualidade da carne de frango. Os resultados deixam claro o elevado potencial apresentado pelos filmes celulósicos com adição do plastificante e corante, para o desenvolvimento de sensores de pH do tipo colorimétricos, impressos, orgânicos, atóxicos, biodegradáveis, de baixo custo e de fácil leitura a serem empregados no o monitoramento da cadeia do frio.