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Título: Estimativa do risco à saúde humana segundo o teor de mercúrio presente em sushi e sashimi.
Autor(es): Alves, Jeanne Clécia
Orientador(es): Quintaes, Késia Diego
Morgano, Marcelo Antonio
Palavras-chave: Metilmercúrio
Pescados
Alimentos - análise
Atum - peixe
Data do documento: 2016
Membros da banca: Menezes, Camila Carvalho de
Tabai, Kátia Cilene
Referência: ALVES, Jeanne Clécia. Estimativa do risco à saúde humana segundo o teor de mercúrio presente em sushi e sashimi. 2016. 73f. Dissertação (Mestrado em Saúde e Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2016.
Resumo: A difusão da culinária japonesa tem propiciado um aumento no consumo de pescados em várias regiões do mundo, inclusive no Brasil. Embora o pescado seja uma alternativa saudável à carne, ele pode veicular mercúrio (Hg), especialmente na sua forma orgânica mais tóxica, o metilmercúrio (MeHg). Uma vez ingerido, o mercúrio pode trazer várias consequências negativas à saúde humana, afetando os sistemas nervoso, renal, cardiovascular, imunológico, reprodutor e motor. O presente estudo objetivou determinar o grau de contaminação por mercúrio em sushi e sashimi comercializados em restaurantes de comida japonesa da cidade de Campinas (SP, Brasil) e estimar o risco à saúde humana decorrente do consumo destes produtos. Inicialmente o teor de Hg total foi determinado por espectrometria de absorção atômica com decomposição térmica e amalgamação (TDA AAS), enquanto o teor de MeHg foi calculado considerando que 90% do Hg total está na forma orgânica. A estimativa da avaliação do risco à saúde foi realizada para adultos e crianças através do valor de ingestão semanal tolerável provisória (PTWI). A concentração média de Hg total foi de 147,99; 6,13 e 3,42 μg/kg nas amostras de sushi de atum, kani e salmão, respectivamente e para o sashimi 589,09; 85,09 e 11,38 μg/kg para atum, polvo e salmão, respectivamente. As amostras contendo atum apresentaram maior concentração de Hg. Foi observado que uma porção (150 g) de sashimi de atum e 3 porções de sushi de atum excedem o valor do PTWI para Hg total em crianças. O PTWI estabelecido pelo JECFA para o MeHg pode ser excedido com o consumo de 2 e 5 porções de sushi de atum e de 1 e 2 porções de sashimi de atum, por crianças e adultos, respectivamente. A estimativa do risco à saúde humana indicou que o nível de toxicidade depende do tipo de pescado e do número de porções consumidas, sendo que as crianças apresentam maior vulnerabilidade ao risco em relação aos adultos. ______________________________________________________________________________________
ABSTRACT : The dissemination of Japanese cuisine has resulted in an increase in fish consumption in several regions of the world, including Brazil. Although fish can be a healthily alternative to beef, it can carry mercury (Hg), especially in its most toxic organic form, methylmercury (MeHg). Once ingested, mercury can have negative consequences upon human health, some of the systems which could be affected include the nervous, renal, cardiovascular, immunologic, reproductive and motor systems. This study aims to determine the mercury contamination level in sushi and sashimi sold in Japanese restaurants of Campinas (SP, Brazil) and to measure the human health risk due consumption of these products. Initially, the total Hg content was estimated by atomic absorption spectrometry with amalgamation and thermic decomposition (TDA AAS), while the MeHg content was estimated assuming that 90% of the total Hg content is in the organic form. The estimated health risk was evaluated for adults and infants using the values for provisional tolerable weekly intakes (PTWI). The average concentration of total Hg was 147.99; 6.13 and 3.42 μg/kg in sushi samples of tuna, kani and salmon respectively, and for sashimi samples 589.09; 85.09 and 11.38 μg/kg for tuna, octopus and salmon respectively. The tuna samples presented the higher concentrations of Hg. A tuna sashimi serving (150 g) and three tuna sushi servings exceeded the PTWI value for infants. Moreover, the PTWI established by JECFA for MeHg could be exceeded with the intake of two and five servings of tuna sushi, and one and two servings of tuna sashimi, for infants and adults, respectively. The estimated human health risk showed that the level of toxicity depends on the serving size and on the species of fish consumed. In addition, it was demonstrated that infants have higher vulnerability to these risks when compared to adults.
Descrição: Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/6463
Licença: Autorização concedida ao Repositório Institucional da UFOP pelo autor, 03/05/2016, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.
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