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Title: Cruzamentos entre leveduras da fermentação da cachaça para a obtenção de novas estirpes : potencial para produção de cervejas.
Authors: Figueiredo, Bruna Inez Carvalho de
metadata.dc.contributor.advisor: Brandão, Rogélio Lopes
Saraiva, Margarete Alice Fontes
Keywords: Cerveja
Issue Date: 2016
metadata.dc.contributor.referee: Moreira, Leandro Marcio
Nicoli, Jacques Robert
Citation: FIGUEIREDO, Bruna Inez Carvalho de. Cruzamentos entre leveduras da fermentação da cachaça para a obtenção de novas estirpes: potencial para produção de cervejas. 2016. 49 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Biológicas) - Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Universidade Federal de Ouro Preto, Ouro Preto, 2016.
Abstract: Na fabricação de cervejas estilos Ale ou Lager, são utilizadas leveduras pertencentes às espécies Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus, respectivamente. As cepas do estilo Lager fermentam em baixas temperaturas, produzem menores concentrações de compostos responsáveis por aroma e são consideradas de baixa fermentação, por flocularem. As cepas do estilo Ale fermentam a temperaturas mais elevadas, produzem altas concentrações de alcoóis superiores e ésteres e são consideradas de alta fermentação. O objetivo deste trabalho foi estudar a capacidade de esporulação, a característica reprodutiva, assim como a aplicação de técnicas de cruzamentos entre leveduras isoladas de dornas de fermentação da cachaça para a obtenção de novas estirpes com potencial para produção de cerveja. Das 128 cepas de leveduras caracterizadas quanto à freqüência e eficiência da esporulação, 121 leveduras (95%) apresentaram esporulação acima de 50%, sendo que quatorze não foram capazes de esporular. Vinte e quatro cepas apresentaram viabilidade de esporos acima de 91% e sete cepas não apresentaram viabilidade dos esporos. Apenas, três cepas de leveduras foram classificadas como heterotálicas: LBCM1073, LBCM1078 e LBCM1115. A partir dos resultados apresentados e de outros resultados do nosso grupo de pesquisa, como a caracterização da produção de compostos responsáveis pelo aroma, capacidade de fermentação de açúcares e de floculação, duas cepas foram selecionadas para cruzamentos. A cepa LBCM1078 apresenta capacidade de fermentação de maltose e alta produção de compostos responsáveis por aroma, enquanto a cepa LBCM1092 apresenta uma floculação constitutiva. A partir das duas técnicas de cruzamento desenvolvidas, entre células haplóides e entre células diplóides, 21 e 33 híbridos foram obtidos, respectivamente. Os híbridos foram avaliados quanto à capacidade de fermentação de maltose e a capacidade de floculação, sendo selecionadas três novas cepas para futuros experimentos de fermentação em condições similares à produção de cerveja.
metadata.dc.description.abstracten: Ale and Lager yeast strains are used in brewing industry and belongs to S. cerevisiae and S. pastorianus species, respectively. Lager yeast is adapted to low-temperature fermentation, produces low concentration of compounds responsible for flavor and due to its flocculation profile it is considered “bottom fermenting”. Ale yeast is adapted to fermentation in higher temperatures, produces high concentrations of higher alcohols and esters and it is considered “top fermenting”. The aim of this study was to investigate sporulation capacity, reproductive characteristics, as well as application of breeding techniques between yeasts isolated from cachaça production to obtain new strains with potential for brewing. We characterized the ability, efficiency and frequency of sporulation in 128 yeast strains. One hundred twenty-one strains (95%) presented sporulation efficiency above 50%, and fourteen were unable to sporulate. Twenty four strains showed spore viability above 91% and seven isolates did not present spore viability. Only three yeast strains were classified as heterothallic: LBCM1073, LBCM1078 and LBCM1115. These results, associated with other results from our research group, as characterization of flavor compounds production (responsible for aroma profile), maltose fermentation ability and flocculation phenotypes, allowed us to select two strains for breeding. LBCM1078 strain shows maltose fermentation ability and high production of flavor compounds, while LBCM1092 strain presents a constitutive flocculation. Two different types of breeding techniques were developed, between haploid and diploid cells, and we obtained 21 and 33 hybrids, respectively. These hybrids were evaluated for maltose fermentation and flocculating ability. Three new strains were selected for further experiments in similar brewing conditions.
Description: Programa de Pós-Graduação em Ciências Biológicas. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa de Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto.
URI: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/6453
metadata.dc.rights.license: Autorização concedida ao Repositório Institucional da UFOP pelo(a) autor(a) em 02/05/2016 com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação.
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