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http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/17612
Título: | Desenvolvimento e avaliação de néctares mistos de abacaxi e gengibre. |
Autor(es): | Lima, Natasha Nascimento Souza, Edmara Moreira de Santos, Paloma Cristina dos Dias, Ana Clara Costa Zinato, Matheus Macedo Barbosa, Lais Cristina dos Santos Cunha, Luciana Rodrigues da Gandra, Kelly Moreira Bezerra Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta |
Palavras-chave: | Frutas Novo produto Aceitação sensorial Avaliação físico-química Compostos funcionais |
Data do documento: | 2022 |
Referência: | LIMA, N. N. et al. Desenvolvimento e avaliação de néctares mistos de abacaxi e gengibre. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v.16, n. 2, p. 3991-4010, jul./dez. 2022. Disponível em: <https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/13901/9376>. Acesso em: 01 ago. 2023. |
Resumo: | Considerando os benefícios proporcionados pelo gengibre e pelo abacaxi, esse trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar néctares mistos de abacaxi e gengibre desenvolver e avaliar néctares mistos de abacaxi e gengibre em relação às suas características sensoriais, físico-químicas e nutricionais afim de identificar a proporção ideal dos dois fatores em estudo no produto final. Foram avaliados os efeitos de dois fatores (abacaxi e gengibre), considerando delineamento central composto rotacional (DCCR) (22 + 4 pontos axiais + 3 pontos centrais). As formulações foram submetidas ao teste de aceitação avaliando os atributos cor, aparência, aroma, consistência, sabor e impressão global, utilizando-se a escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra mediante escala de atitude. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis totais, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pela metodologia de captura do radical DPPH e vitamina C. Os resultados foram avaliados por meio de superfície de resposta, teste de médias, mapa de preferência interno e função de desejabilidade. Verificou-se que a utilização do abacaxi e do gengibre, quando combinados, podem apresentar néctares mistos com melhores características sensoriais e nutricionais. Além disso, o uso dos dois fatores em produtos mistos é de extrema relevância, pois pode contribuir para o maior aproveitamento e agregação de valor para cada um deles coletivamente, em vez de individualmente. De acordo com a função de desejabilidade, o néctar com maior qualidade sensorial e nutricional deve conter entre 30% e 31,45% de abacaxi e 0,40% e 0,49% de gengibre. |
URI: | http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/17612 |
ISSN: | 1981-3686 |
Licença: | Este artigo está sob os termos da Licença Creative Commons-Atribuição 4.0 Internacional. Fonte: PDF do artigo. |
Aparece nas coleções: | DEALI - Artigos publicados em periódicos |
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