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http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/17610
Registro completo de metadados
Campo Dublin Core | Valor | Idioma |
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dc.contributor.author | Quintão, Arthur de Oliveira | - |
dc.contributor.author | Lima, Michelle Barbosa | - |
dc.contributor.author | Schiassi, Maria Cecília Evangelista Vasconcelos | - |
dc.contributor.author | Curi, Paula Nogueira | - |
dc.contributor.author | Monteiro, Reginaldo de Souza | - |
dc.contributor.author | Cunha, Luciana Rodrigues da | - |
dc.contributor.author | Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta | - |
dc.date.accessioned | 2023-10-18T20:17:17Z | - |
dc.date.available | 2023-10-18T20:17:17Z | - |
dc.date.issued | 2022 | pt_BR |
dc.identifier.citation | QUINTÃO, A. de O. et al. Elaboração de frozen yogurt simbiótico adicionado de gengibre. Research, Society and Development, v. 11, n. 8, artigo e48711831284, jun. 2022. Disponível em: <https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/31284>. Acesso em: 01 ago. 2023. | pt_BR |
dc.identifier.issn | 2525-3409 | - |
dc.identifier.uri | http://www.repositorio.ufop.br/jspui/handle/123456789/17610 | - |
dc.description.abstract | Atualmente, nota-se uma grande preocupação por parte dos consumidores em adquirir produtos nutritivos, saudáveis, que tragam benefícios para a saúde, com sabores diferenciados e acima de tudo, seguros para o consumo, sendo uma tendência de mercado e, como o sorvete de iogurte está cada vez mais sendo apreciado no Brasil, o presente estudo teve como objetivos a) determinar a concentração ideal de gengibre a ser adicionado ao frozen yogurt, b) determinar a concentração de prebióticos em frozen yogurt adicionado de gengibre e c) estudar a viabilidade das culturas lácticas, os teores de compostos bioativos e a capacidade antioxidante de frozen yogurt simbiótico adicionado de gengibre. Verificou-se que a utilização de 0,8% e 1,0% de gengibre adicionados antes ou após a maturação da calda não influenciaram a preferência do frozen yogurt. Já a adição de prebióticos, forma isolada ou combinada, influenciaram no pH, nos atributos sensoriais de cor e sabor e no overrun, sendo que a utilização de 2% de inulina proporcionou maiores teores de compostos fenólicos. Diante do exposto conclui-se que é viável produzir frozen yogurt simbiótico adicionado de gengibre. Desta forma, as quantidades ideais de gengibre e de prebiótico a ser adicionado ao produto são 1% e 2%, respectivamente. | pt_BR |
dc.language.iso | pt_BR | pt_BR |
dc.rights | aberto | pt_BR |
dc.subject | Gengiber officinale | pt_BR |
dc.subject | Prebióticos | pt_BR |
dc.subject | Probióticos | pt_BR |
dc.title | Elaboração de frozen yogurt simbiótico adicionado de gengibre. | pt_BR |
dc.type | Artigo publicado em periodico | pt_BR |
dc.rights.license | This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License. Fonte: PDF do artigo. | pt_BR |
dc.description.abstracten | Currently, there is a great concern on the part of consumers to purchase nutritious, healthy products that bring health benefits, with different flavors and above all, safe for consumption, being a market trend and, as yogurt ice cream is increasingly being appreciated in Brazil, the present study aimed to a) determine the ideal concentration of ginger to be added to frozen yogurt, b) determine the concentration of prebiotics in frozen yogurt added with ginger and c) study the feasibility of lactic cultures, the contents of bioactive compounds and the antioxidant capacity of symbiotic frozen yogurt added with ginger. It was found that the use of 0.8% and 1.0% of ginger added before or after the maturation of the syrup did not influence the preference of frozen yogurt. The addition of prebiotics, alone or in combination, influenced the pH, the sensory attributes of color and flavor and the overrun, with the use of 2% inulin providing higher levels of phenolic compounds. In view of the above, it is concluded that it is feasible to produce symbiotic frozen yogurt added with ginger. Thus, the ideal amounts of ginger and prebiotic to be added to the product are 1% and 2%, respectively. | pt_BR |
dc.identifier.doi | https://doi.org/10.33448/rsd-v11i8.31284 | pt_BR |
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